Как засолить огурцы
Для солки лучше всего брать огурцы тонкокожие потому, что огурцы с толстой кожей трудно. Они пропитываются солью и легко закисают.
Тщательно промытые и сортированные огурцы укладывают плотными рядами в деревянный бочонок (лучше дубовый) в прослойку со следующими вкусо-приправами: лист черней смородины, зелень укропа с цветами, чищеный, резанный кружочками хрен, красный перец и разделенный на дольки чеснок. Когда бочонок заполнен, сверху кладут слой приправ и листьев. Затем заливают кипяченым, остывшим рассолом. Бочонок заколачивают и хранят в холодном помещении в продолжение 2 месяцев до употребления.
От неправильности посола, промерзания, от частого открывания бочонка и проникновения туда воздуха происходит закисание, и в огурцах образуется пустота.
Пропорция: на 1 литр воды 60—70 граммов соли, 20 граммов листа смородины, 20 граммов укропа, 2 грамма перца, 2 грамма чеснока и 3 грамма чищеного хрена.
Как засолить помидоры.
Можно солить зрелые, не совсем зрелые и даже зеленые помидоры, но каждый сорт солить надо отдельно.
Помидоры нужно перебрать, откинуть испорченные и разбитые, промыть и уложить в кадку рядами. На дно кадки насыпать ржаной муки в полсантиметра толщиной. Каждый ряд переложить: укропом, красным перцем, дольками чеснока и чищеным резанным кружочками хреном и залить прокипяченным, остуженным рассолом.
На кадочку нужно положить кружок и гнет и хранить в прохладном месте.
Ввиду того, что соленые помидоры быстрее портятся, чем огурцы их надо расходовать быстрее.
Продолжительность засола спетых помидор — один месяц, неспелых — полтора месяца, зеленых — 2 месяца.
Пропорция: на 1 литр воды на зрелые помидоры — 40 граммов соли, не совсем зрелые — 50 граммов и на зеленые — 60—70 граммов, 30 граммов укропа, 3 грамма красного перца, 2 грамма чеснока и 2 грамма хрена
Как солить грибы
Солить можно все съедобные грибы и вовсе не нужно солить всякую породу грибов отдельно, но по желанию рыжики и грузди можно солить отдельно. Грибы следует хорошенько вымыть, обрезать корешки и опустить в кипящую, посоленную воду довести до первого кипения, слить воду, дать остыть, после чего класть в сухую
вышпаренную кадочку, на дно которой посыпать немного соли. Укладывать грибы надо рядами, шляпками кверху, пересыпая каждый ряд солью и перекладывая вкусо-приправами. Когда кадочка будет полна, нужно сверху заложить чистую тряпочку, смоченную в соленой, прокипяченной воде. Затем кладут кружок и гнет и бочонок выносят в прохладное место. Время от времени чистую тряпочку надо менять. Если грибы сверху немного заплесневеют, то заплесневевшие грибы надо снять и края кадочки обмыть кипяченой холодной соленой водой. Продолжительность засола 10—20 дней.
Пропорция: на 1 килограмм чищеных грибов—400 граммов соли, 10 граммов листа черной смородины, 20 граммов укропа, 2 грамма красного перца.
Как мариновать грибы
Один килограмм грибов тщательно очищают от мусора, отделяют шляпки от корешка. Корешки рекомендуется разрезать. После этого грибы промывают и кладут на полчаса в соленую воду.
Маринад делают следующим образом: берут пол-литра воды, 100 граммов уксуса, 50 граммов сахара, соли по вкусу, 2 грамма гвоздики, 2 грамма лаврового листа и душистого перца, 20 граммов растительного масла. Все это нужно вскипятить и в кипящий маринад опустить вымытые и вымоченные грибы.
Кипятить грибы в маринаде 20 минут. После этого составить с плиты и остудить.
Остывшие грибы нужно положить в банку с плотной закупоркой.
Работница и крестьянка № 15 август 1939 г.
